陝西 臘汁肉夾饃
陝西有個白吉鎮,這個地方的餅很好吃,很有特色,所以把這種饃叫白吉饃。白吉饃據稱源自咸陽。是用上好麵粉揉制後做成餅形,置鐵鐺板上略烤成型,放入爐膛側立,上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤,稍頃翻面,雙面焦黃即可。我一直以為烹製食物,外焦里嫩是難得的境界。上品白吉饃揉制充分,火候恰到好處。制好的白吉饃形似"鐵圈虎背菊花心",皮薄鬆脆,內心軟綿。可單獨食用,配臘汁肉同食味道更佳。
肉夾饃使用的肉叫臘汁肉,是一種用大鍋煮製的肉,要求煮製時鍋中肉湯上有較厚一層油脂,以作保溫留香作用,由於油脂較多,冷卻後油脂淨白如臘、瘦肉也如蠟浸故名;在《週禮》一書提到的「周代八珍」中的「漬」就是臘汁肉。戰國時代有「寒肉」,當時位於秦、晉、豫三角地帶的韓國已能製作;秦滅韓後,製作技藝傳到今西安,並世代流傳下來。北魏賈思勰《齊民要術》記載的「臘肉」製法,與今天臘汁肉的製法基本相同,只是現在的用料、製作更為講究。此肉類似醬肉但比一般醬肉酥爛,滋味鮮長。由於選料精細,調料全面,火功到家,加上使用陳年老湯,因此所製的成品與眾不同,有明顯的特色,號稱「肥肉吃了不膩口,瘦肉無渣滿含油。不用牙咬肉自爛,食後餘香久不散。」肉夾饃悠久的歷史贏得了良好的商譽。臘汁肉夾饃及其相關係列食品獲得了幾代顧客的青睞,擁有難以計數的顧客消費群。已經成為歷史文化名城西安市名優小吃臘汁肉夾饃的龍頭。人們形象的將他比喻為“中國的漢堡包”2002年被陝西省商業聯合會評為“中華老字號”;所產的臘汁肉評為“陝西商業名牌商品”。同時被陝西省消協授予“陝西餐飲行業消費者關註十大品牌。”